スポンサーサイト

--年--月--日 --:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

お正月だから特別です、で、フランス料理

2011年02月28日 10:26

第22回 フランス料理 その4

いつでも感じるフランス料理の高コストと高カロリー。
まっ、お正月くらいはいいっか。ということで、そんなフランス料理をいただきました。本当は基本として3品をでしたが、なんだか正月のだらだら感が残る中で、それなりに手間もかかり3品目はすっかり忘れて2品のみ。これもまたフランス料理ならでは?
でもねー、写真の見た目では何と言ってそそられますよフランス料理は。作ってみたいというよりも、これはもー直線的に食べてみたいと胃が反応する。で、使う食材の種類や段取りの大変さを考えて、まあこれならいけるなという料理を選んで、食べてみたいなら作らなくっちゃと頑張ってみました。
メインは簡単に決めることが出来ました。ご飯喰いのかみさんが喜ぶご飯もの=リゾットで、コスト的に許せる鶏肉を使った「グリーンリゾット 鳥のムニエル」。お腹にもしっかりと手応えありでこれは良し。
それに対して悩むのが前菜。何かとお手軽な前菜も結構あるスペイン料理なんかと違って、おフランスだと前菜といったってそれなりに手が込んでいるというか、あれこれ使うので高くつくというか。メインに対していわば添え物的、あるいはその前につまむ感覚でと前菜については考えるのですが、そういう代物でもないようなおフランスの前菜。
そんな中から、食材の種類やコストを推し量って、これならと選んだのが「ポーチドエッグ 海老とアボガド添え」。コストコでまとめ買いの海老なら一匹当り50円程度だし、アボガドも近所のスーパーの普段の値段で98円だから、これならいける。海老とか蟹とかの甲殻類大好きの私にとって、とても素敵な一品をリーズナブルなコストで作れる、食べれるのってなんだか幸せ。

そんな2品で、
コスト: E(エコノミー) 2品だから収まりました。フランス料理では当然?
手間:  N(ノーマル)  それなりにかかる面もあるけれど、スローフードというまででは。
             もっとも、お腹が空いて速攻食べたい時には向きませんね。
             それがフランス料理?
技術:  R(レギュラー) これといって特別なことはありませんが、一通りのことをさせられ
             ますね。やっぱりそれがフランス料理ってこと?

海老とアボガドのサラダ

料理名は「ポーチドエッグ 海老とアボガド添え」なんですが、写真で見ていただく通りでポーチドエッグはありません。なんで?
いやー、ポーチドエッグって結構、形にし辛いんですよね。それに、卵の摂り過ぎは良く無いですから、控える時には控えてという言い訳を自分に対して致しまして、好きな海老が喰えればいいやという本音は口にせず、はい出来上がり。
ドレッシングも簡単ですから、これは彩り鮮やかに、食卓の賑わいを増すのにいい一品です。それだけに、茹でた海老をきれに半分に切りましょうとか、見た目に気を遣いましょう。だから、海老の頭を飾ってみたりしました。
付け合わせの野菜は無ければ省いてもで、今回はセルフィユなんて無いもんねで終わらせましたが、そりゃあ省けないのがアボガド。実は、以前は苦手意識があったことも。なんだか食感がねー。熟れたのがいいと言われても、ぐずぐずとまるで腐った食べ物みたいで.....
が、それも歳とともに?変わるもの。へー、アボガドって食べられたっけと、これまでに無いことにアボガドを使ったことでかみさんから言われましたが、実は平気どころからそれなりに好きになっている今の私。子供の頃から好き嫌いはあまり無いほうでしたが、食べることを楽しむのなら何でも口に出来るのが一番です。食育って大切ですね。

グリーンリゾット

メインはご飯物でお腹が満たされる「グリーンリゾット 鳥のムニエル」。
ギリシャ料理、そしてトルコ料理でも、同じようにほうれん草を使ってご飯に色をつけてといった食べ方があって、これって一種の定番といった感があります。野菜が苦手の子供にもこれならばといった紹介の仕方もあったりして、私はあまり感じたことがありませんが野菜の青臭さがどうもといむきには、確かに良い一手なのかもしれませんね。
で、それだけだと勿論、寂しいわけで。
そこに付けるのが鳥のムニエル。バターが登場する典型的なフランス料理。まあこってり系ですが、レモン汁も併用でそんなに重たくはありません。っていうか、何でも量は加減すればいいわけですが、実は元来が濃い味好みの私。
子供の頃はソースや醤油の海を作るぐらい、無駄に大量にかけまくっていまして。いやー、今では恥ずかしいくらいでした。その後、健康を考えるようにもなりましたが、美味しい野菜などを知ると食材そのものの味をもっと味わいたいとも思うようにもなり、今ではなんとか自分で制御出来るくらいの分別はありまっせ。それでも時にはやっちまいますがね。
今回は自制心を働かせ、バターはそれなり。塩や胡椒も控えめで。この点は、後からは足せるが、一度入れたら取り出せない塩分という鉄則を守ってます。
ということで、味付けはそれなりとして、今回は2点ほど。まずは鳥なのですが、手羽元をいわゆるチューリップ
にするのですが、やったことが無い私。ちょっと自信が無くて、正月ですから一緒に家に居るかみさんにヘルプをお願いしました(普段はかみさんが仕事で私が休みの平日にシェフ役をやっているので、何でも自力ですが)。
それから、正月にこれを喰うぞ(あるいは作るぞ)と決めていたので、ヒュメ・ド・ポワゾンを買っておきました。これまたコストコでの購入で、買い出しに際してそんなのもの使うのとかみさんから言われましたが、購入を強行したのでした。うーん、その後、次の使い道が無くて.....と、これは内緒にしておくべきだったかな。本来は貝類の戻し汁を使うことになっている料理でしたが、料理に使いもしない貝類の戻し汁って?
まあ、とかくフランス料理は大変だ。でもやっぱり美味しいので許すしかないっていうか、食べたくなりますね。

食育の大切さや、自らの食に対する変化なんぞを感じつつのフランス料理2品は、
「ポーチドエッグ 海老とアボガド添え」が、家庭で作るオシャレなフランス料理レシピ集!
「グリーンリゾット 鳥のムニエル」は、フランス料理総合サイトよりとなっております。

最近、野菜をたっぷり取ってます

2011年02月27日 12:28

第21回 スペイン料理 その8

主にイタリアへの旅行で野菜の美味しさに目覚め、それ以前より野菜をしっかりと食べるようになりました。そして、自分で料理をするようになると、コストの面からも野菜料理へとより目を向けるように。
昨年から今年と天候不順もあって野菜の値段が高騰。確かに時期によって、特に野菜の種類によっては随分と高いなということもありました。が、野菜には随分と種類があるので、あまり値段が動かずに安定したものなどを狙ってなどと考えつつで、頑張ってみました。
ただ、そんな中で感じたのが、これまた物によってですが値段はそれほど上がっていなくとも質がどうも...ということ。ことにじゃがいもは不作だなーと感じました。近所の八百屋さんのじゃがいもがこれまでになく質が悪い。見た目からして解りましたが、固くて皮を剥くと中味はがじがちで。煮込めば何とかなるとはいえ、いささか寂しい。
一方、葉ものはどれも高かったですね。それで、ちょっと質に首をひねりつつのじゃがいもを含め、根もの中心。でも、以前は野菜といえばサラダ=生といった感覚が強かったのが、野菜料理の幅の広さを知るようになって、根ものも含め様々な食べ方をとなったので、以前とは違います。
そんな野菜の食べ方のひとつがロシア風サラダ。野菜を茹でてマヨネーズと和えたのが、ロシア風とのこと。レシピだとじゃがいもとにんじん、それにズッキーニとありましたが、冷蔵庫にある余った野菜を使ってしまえと、ズッキーニが無い代わりにセロリと茄子を投入。まあ、好きな野菜で食べればいいんでないかい。
後の2品はお気に入りのスペイン料理から、これまた野菜をいただくアンチョビ・トマトと、メインの肉料理として豚バラ肉のマリネ焼きとで、ディナーの食卓が整いました。

コスト: E(エコノミー) 野菜中心ならコストはばっちり。エコノミー値段のドストライク700円程度で。 
手間:  N(ノーマル)  野菜料理の2品は正に手間いらず。豚肉料理もマリネしたら焼くだけですから。
技術:  E(イージー)  茹でる野菜料理、切る野菜料理、マリネする肉料理の3品。これなら本当、簡単。

ロシア風サラダ

何度も登場のクチーナ・ベジターレなる野菜料理本からで、「じゃがいもとマヨネーズのサラダ ロシア風」。
マヨネーズを手作りすることになっているさすがの料理本に対し、買って来たのをそのものまま使えばお手軽。じゃがいも、にんじん、そしてズッキーニといった野菜を丸のまま塩を入れて茹でる。で、マヨネーズと和えて、周りにゆで卵を半月形に切ったのを置いて、はい出来上がり。
今回は、有り合わせの野菜を使ったのと、コレステロールを考えてゆで卵をパス。これだともう本来のレシピとは別物?かもしれませんが、生だとあまり量を摂れない野菜もこれならの典型で、勝手に解釈したレシピの狙いには合っているのだと納得して、美味しくいただきました。

アンチョビトマト

とーっても塩が利いたアンチョビは調味料いらず。ということで、スペイン料理の「アンチョビ・トマト」は、真ん中に盛るきゅうりは塩もみするものの、周りのトマトとアンチョビにはアンチョビの漬かっていたオイルをかけるだけ。実際、塩味がきついので、下手に更に味付けなど考えると濃過ぎるー!
いやー、それにしてもこれで一品は男料理にはうってつけ。ワインをちびりちびりなんて時にはとっても合うので、それでも立派な一品として、食卓を賑わすのにいいですよ。

豚バラ肉のマリネ焼き

スペイン語では「Chuletas de Cerdo adobadas]となっている「豚バラ肉のマリネ焼き」。何の付け合わせもないぶっきらぼうなところは男だねー、と受け止めていただくとして.....
お肉って、マリネすると柔らかくなるって、これまたイタリア旅行で強ーく実感することがあったので、迷わず安い米国産の豚ロース肉で良しとしました。但し、マリネ液に一晩漬け込むとありますから、ちゃんと前の日に準備しましょう。逆に、当日は楽が出来るということでもありますので。
そう、当日はただ焼くだけ!
ちなみに、スペイン料理そしてイタリア料理と、オリーブオイルを使うのが一般的。以前はオリーブオイルって高くて贅沢と思っていましたが、今はオリーブオイルも安いものもあるので、その点は助かります。サラダにかけたりする生食用と、焼いたり揚げたりの料理用は別にして、後者は特に安いものでOKとしています。それだって一応はエキストラ・バージンに分類されていたりします。大きな樹脂製ボトルに入っていて使っても使ってもそうそう減らなくて、平気で何ヶ月ももつんですけどね。
これだと油の使い過ぎをかみさんにおこられることなく大助かりな私です。

ということで、本日のレシピは、
「じゃいもとマヨネーズのサラダ ロシア風」が野菜料理本のクチーナ・ベジターレから、
スペイン料理の2品が、それぞれ、「アンチョビ・トマト」はセニョーラ・あ~の 気ままな食卓、「豚バラ肉のマリネ焼き」はスペイン料理大好き!からです。

クリスマスの宴

2011年02月16日 10:30

第20回 特別料理・クリスマス編  フランス料理その3+メキシコ料理

キリスト様を信じるかどうかはさて置いて、世の中の多くの人にとっては楽しい時間を持つのにはいい口実。私の場合、幼稚園がキリスト教系だった遠い想い出を除けば、今や海外旅行で教会を見に行く(祈りに行くのではなく)だけ。不信心者とおっしゃるなかれ、清く、正しく、美しく、生きれば良いのだ。

と、お題から外れましたが、いささか遅くなったものの、昨年のクリスマスでの特別料理を公開します。
普段の食卓ではコスト意識を最大限に働かせていますが、この日ばかりはそれも度外視。そんな時でなければ思いっきりよく作れないフランス料理だ!
メインはあくまでも肉料理だとすると、どっこい別のメキシコ料理の一品となりますが、実際の主役は「スモークサーモンのミルフィーユ仕立て」。何しろ今迄にやったことのないパイ生地を使った料理であるとともに、スモークサーモンを思いっきりよく使ってみました。うちのかみさんが大好物なのですが、レシピの写真がいかにもフランス料理らしい美しさでとてもそそられました。
で、本来的にはメインかなというのが、メキシコの有名なモレソースにより一品。
この日に先立つこと半月ほど前に、テレビ番組でこのモレソースが紹介されました。大使館付きの料理人の方(勿論、その国の人)が作り方を解説してくれるので、それはもう本格的。
また、私の場合はかつてまだ20代だった時、メキシコ旅行に際していただいていました。独身の時は旅行と言えばサードワールド専門で、従ってメキシコに行った時も一人でした。一人だけだと食事も寂しいものがありますが、そこはもう若い時から食い意地がはった私は、名物料理を食べるべくバスに乗って本場プエブラまで。観光もしましたが、あくまでも主たる目的はモレソース。
当時は確かチョコレートを使った変わった、あるいは面白いソースとの紹介であったように思います。チョコを使ったかなり黒に近い、濃い茶色のソースが一体どんな味なのか?それはもう興味津々で、気軽な服装でそれなりのレストランに臆することなく入って行きましたが、そんなことを躊躇せず出来たのも若かったから?
に肉と両者が揃ったので、もう一品は野菜料理でサラダですが、さすがはフランス料理だけに名前だけでもすごそー。その名も「ジャガイモとハーブのブランダード風サラダ」と、これまた写真での美しき姿とともに、食べてみたくなったのでした。

さーて、力の入り切った3品ですので、いつもとは違い、
コスト:F(ファーストクラス)実はスモークサーモンが.....1500円超えがファーストクラスです
               が、今回は軽々と上をいってしまいました。
               まあ特別料理ですから。
手間: S(スローフード)  どの料理も手間が掛かってます。モレソースは実に多様な素材を
               使ってますし、何しろミルフィーユ仕立てなんてパイ生地を
              (冷凍シートではありますが)焼くところからですから。
               サラダだってそれなりに。
技術: A(アドバンスト)  気分としてP(プロフェッショナル)と言いたい位ですが、
               そこ迄ではなくとも初挑戦の要素もあってなかなかのものが
               ありました。

ジャガイモとハーブのブランダード風サラダ

サラダというのは、それこそ野菜をちょっと刻んでという気軽なものという場合もありましょうが、今回は全く違います。ブランダードというのは「かき混ぜたもの」という意味で、本来はたらを使った料理なのだそうで、そこであくまでもブランダード風とのレシピ名。
「ジャガイモとハーブのブランダード風サラダ」は、その名が示すようにジャガイモを主体に、にんじんとブロッコリーという野菜、それに各種のハーブを混ぜ合わせます。ジャガイモは潰すのでようはマッシュポテトですが、粉を買ってきたのではお手軽なれど、言ってしまえば手抜きとなりますから、レシピ通りに茹でて潰して作りました。
詳しくはレシピをご覧いただくとして、ニンニクは生だと辛いので、ニンニクパウダーで良しとしました。また、グレープシードオイルはありませんでしたので、オリーブオイルで代用しています。さすがに何でもあるわけではありませんから。お味に問題は無かったと思いますが、食べたことがある料理ではないので真偽の程は定かではありません。見た目の美しさと、肉料理などとの相性というか、軽快な食感がGOODでした。

スモークサーモンのミルフィーユ仕立て

切り口(ミルフィーユ仕立て)

あくまでも前菜の扱いですが、この「スモークサーモンのミルフィーユ仕立て」はメインとしても充分に成り立つ一品です。
食べたい、作ってみたいとはなったものの、まずは初めて使うパイシートに戸惑いました。事前にかみさんに聞いていた、伸ばして使うというのをすっかり忘れてしまったので、焼き上がったところいささか重い。冷凍パイシートですから固いわけで、それを伸ばすなんて頭はやることの多さに吹っ飛んでしまいました。焼き上がりは実にさっくりで、ふわーとふくれあがって丸く型に抜くのに一苦労。ちなみに、抜いた後の残りはお昼かわりにいただきました(だって、捨てるのも勿体ないし)。
で、最も悩んだのがスモークサーモン。普段お目にかかるものだと小さくて。何枚か組み合わせて丸い形にとも考えましたが、現物を前に出来上がりを思い描いてみるだに見た目が今一、そして目をつぶってみると食感がねーとなって。
何軒かスーパー等を回って、店員さんにも聞いてみて、これはと見せられたのがサーモンの半身そのままという、でかーい代物。でかいとともに、お腹の辺りの厚みが凄い。で、値段もすごーい
しばし悩む。でも、これしかない、目指す料理を作るには。それに、とても全部は使い切らないのは一目瞭然なので、一晩だけでなくその後も楽しめるなと考えを切り替えて、奮発しましたー。
料理自体はレシピ通りに作りましたが、飾りに一工夫。クリスマスですから、キュウリをツリーに見立て、レモンの月とスモークサーモンの星で夜空を、そしてサワークリームを雪に見立てての聖夜の演出としてみました。料理って、味も大切だけど、目でも楽しむものですよね。

鶏もものモレソース

モレソースは何も鶏肉を使うとは決まっていませんが、かつてメキシコで食べた時も鶏でしたし、例年のクリスマスでは丸鶏を食しているので、鶏ももとしました。
出来上がりとしては本来のものとはちょっと異なってしまいました。それは写真での見た目でもすぐに解りますが、ソースの滑らかさ。本来は素材を一面にコーティングして覆っているべきものです。ところが、水っぽくなってからまなくなるのを恐れたあまり、逆に滑らかさが足りなくなってしまいました。
それというのも、COOKPADでのアレンジ版なるレシピだと、写真で見るソースはなんだかゆるいカレーのような感じ。とてもお肉にからんでコーティングどころではなく、たれたれになりそう。
かといって、他にレシピを探してもこれといったものがなく、しっかりと使う素材や段階的な調理法が載っているのはスペイン語のものしか見当たりませんでした。それで、レシピを参考としつつもの、テレビでの放送を思い出して、自分なりにやってみようと。
おそらくですが、COOKPADのレシピについては、水気が多くなりすぎないように注意あるいは煮詰めて水分を飛ばせば、コーティングに使える粘度になると思われます。
確か、メキシコ大使館付きのおばちゃんコックはほとんど水気は加えていなかったような。とはいえ、そのコックさんがやっていたようなやり方で、フードプロセッサーで砕くだけではチョコやカカオなどの素材を滑らかなソースにまではもっていけそうもないので、適当に水分を使い煮る行程も必要でしょう。
ちょとばかり試行錯誤が必要な料理ですね、これは。

では、本日のレシピですが、
「ジャガイモとハーブのブランダード風サラダ」は、フランス料理総合サイトから、また、「スモークサーモンのミルフィーユ仕立て」は、家庭で作るオシャレなフランス料理レシピ集よりとなっています。
また、モレソースについては、COOKPADで「メキシコのチキン・モレソース アレンジ版」をご覧いただくか、スペイン語に挑戦で、Guanajuato en Lineaを見てみて下さい。


最近の記事


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。