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クリスマスの宴

2011年02月16日 10:30

第20回 特別料理・クリスマス編  フランス料理その3+メキシコ料理

キリスト様を信じるかどうかはさて置いて、世の中の多くの人にとっては楽しい時間を持つのにはいい口実。私の場合、幼稚園がキリスト教系だった遠い想い出を除けば、今や海外旅行で教会を見に行く(祈りに行くのではなく)だけ。不信心者とおっしゃるなかれ、清く、正しく、美しく、生きれば良いのだ。

と、お題から外れましたが、いささか遅くなったものの、昨年のクリスマスでの特別料理を公開します。
普段の食卓ではコスト意識を最大限に働かせていますが、この日ばかりはそれも度外視。そんな時でなければ思いっきりよく作れないフランス料理だ!
メインはあくまでも肉料理だとすると、どっこい別のメキシコ料理の一品となりますが、実際の主役は「スモークサーモンのミルフィーユ仕立て」。何しろ今迄にやったことのないパイ生地を使った料理であるとともに、スモークサーモンを思いっきりよく使ってみました。うちのかみさんが大好物なのですが、レシピの写真がいかにもフランス料理らしい美しさでとてもそそられました。
で、本来的にはメインかなというのが、メキシコの有名なモレソースにより一品。
この日に先立つこと半月ほど前に、テレビ番組でこのモレソースが紹介されました。大使館付きの料理人の方(勿論、その国の人)が作り方を解説してくれるので、それはもう本格的。
また、私の場合はかつてまだ20代だった時、メキシコ旅行に際していただいていました。独身の時は旅行と言えばサードワールド専門で、従ってメキシコに行った時も一人でした。一人だけだと食事も寂しいものがありますが、そこはもう若い時から食い意地がはった私は、名物料理を食べるべくバスに乗って本場プエブラまで。観光もしましたが、あくまでも主たる目的はモレソース。
当時は確かチョコレートを使った変わった、あるいは面白いソースとの紹介であったように思います。チョコを使ったかなり黒に近い、濃い茶色のソースが一体どんな味なのか?それはもう興味津々で、気軽な服装でそれなりのレストランに臆することなく入って行きましたが、そんなことを躊躇せず出来たのも若かったから?
に肉と両者が揃ったので、もう一品は野菜料理でサラダですが、さすがはフランス料理だけに名前だけでもすごそー。その名も「ジャガイモとハーブのブランダード風サラダ」と、これまた写真での美しき姿とともに、食べてみたくなったのでした。

さーて、力の入り切った3品ですので、いつもとは違い、
コスト:F(ファーストクラス)実はスモークサーモンが.....1500円超えがファーストクラスです
               が、今回は軽々と上をいってしまいました。
               まあ特別料理ですから。
手間: S(スローフード)  どの料理も手間が掛かってます。モレソースは実に多様な素材を
               使ってますし、何しろミルフィーユ仕立てなんてパイ生地を
              (冷凍シートではありますが)焼くところからですから。
               サラダだってそれなりに。
技術: A(アドバンスト)  気分としてP(プロフェッショナル)と言いたい位ですが、
               そこ迄ではなくとも初挑戦の要素もあってなかなかのものが
               ありました。

ジャガイモとハーブのブランダード風サラダ

サラダというのは、それこそ野菜をちょっと刻んでという気軽なものという場合もありましょうが、今回は全く違います。ブランダードというのは「かき混ぜたもの」という意味で、本来はたらを使った料理なのだそうで、そこであくまでもブランダード風とのレシピ名。
「ジャガイモとハーブのブランダード風サラダ」は、その名が示すようにジャガイモを主体に、にんじんとブロッコリーという野菜、それに各種のハーブを混ぜ合わせます。ジャガイモは潰すのでようはマッシュポテトですが、粉を買ってきたのではお手軽なれど、言ってしまえば手抜きとなりますから、レシピ通りに茹でて潰して作りました。
詳しくはレシピをご覧いただくとして、ニンニクは生だと辛いので、ニンニクパウダーで良しとしました。また、グレープシードオイルはありませんでしたので、オリーブオイルで代用しています。さすがに何でもあるわけではありませんから。お味に問題は無かったと思いますが、食べたことがある料理ではないので真偽の程は定かではありません。見た目の美しさと、肉料理などとの相性というか、軽快な食感がGOODでした。

スモークサーモンのミルフィーユ仕立て

切り口(ミルフィーユ仕立て)

あくまでも前菜の扱いですが、この「スモークサーモンのミルフィーユ仕立て」はメインとしても充分に成り立つ一品です。
食べたい、作ってみたいとはなったものの、まずは初めて使うパイシートに戸惑いました。事前にかみさんに聞いていた、伸ばして使うというのをすっかり忘れてしまったので、焼き上がったところいささか重い。冷凍パイシートですから固いわけで、それを伸ばすなんて頭はやることの多さに吹っ飛んでしまいました。焼き上がりは実にさっくりで、ふわーとふくれあがって丸く型に抜くのに一苦労。ちなみに、抜いた後の残りはお昼かわりにいただきました(だって、捨てるのも勿体ないし)。
で、最も悩んだのがスモークサーモン。普段お目にかかるものだと小さくて。何枚か組み合わせて丸い形にとも考えましたが、現物を前に出来上がりを思い描いてみるだに見た目が今一、そして目をつぶってみると食感がねーとなって。
何軒かスーパー等を回って、店員さんにも聞いてみて、これはと見せられたのがサーモンの半身そのままという、でかーい代物。でかいとともに、お腹の辺りの厚みが凄い。で、値段もすごーい
しばし悩む。でも、これしかない、目指す料理を作るには。それに、とても全部は使い切らないのは一目瞭然なので、一晩だけでなくその後も楽しめるなと考えを切り替えて、奮発しましたー。
料理自体はレシピ通りに作りましたが、飾りに一工夫。クリスマスですから、キュウリをツリーに見立て、レモンの月とスモークサーモンの星で夜空を、そしてサワークリームを雪に見立てての聖夜の演出としてみました。料理って、味も大切だけど、目でも楽しむものですよね。

鶏もものモレソース

モレソースは何も鶏肉を使うとは決まっていませんが、かつてメキシコで食べた時も鶏でしたし、例年のクリスマスでは丸鶏を食しているので、鶏ももとしました。
出来上がりとしては本来のものとはちょっと異なってしまいました。それは写真での見た目でもすぐに解りますが、ソースの滑らかさ。本来は素材を一面にコーティングして覆っているべきものです。ところが、水っぽくなってからまなくなるのを恐れたあまり、逆に滑らかさが足りなくなってしまいました。
それというのも、COOKPADでのアレンジ版なるレシピだと、写真で見るソースはなんだかゆるいカレーのような感じ。とてもお肉にからんでコーティングどころではなく、たれたれになりそう。
かといって、他にレシピを探してもこれといったものがなく、しっかりと使う素材や段階的な調理法が載っているのはスペイン語のものしか見当たりませんでした。それで、レシピを参考としつつもの、テレビでの放送を思い出して、自分なりにやってみようと。
おそらくですが、COOKPADのレシピについては、水気が多くなりすぎないように注意あるいは煮詰めて水分を飛ばせば、コーティングに使える粘度になると思われます。
確か、メキシコ大使館付きのおばちゃんコックはほとんど水気は加えていなかったような。とはいえ、そのコックさんがやっていたようなやり方で、フードプロセッサーで砕くだけではチョコやカカオなどの素材を滑らかなソースにまではもっていけそうもないので、適当に水分を使い煮る行程も必要でしょう。
ちょとばかり試行錯誤が必要な料理ですね、これは。

では、本日のレシピですが、
「ジャガイモとハーブのブランダード風サラダ」は、フランス料理総合サイトから、また、「スモークサーモンのミルフィーユ仕立て」は、家庭で作るオシャレなフランス料理レシピ集よりとなっています。
また、モレソースについては、COOKPADで「メキシコのチキン・モレソース アレンジ版」をご覧いただくか、スペイン語に挑戦で、Guanajuato en Lineaを見てみて下さい。
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