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憧れのブイヤベース?

2011年02月15日 10:46

第19回 スペイン料理 その7

最も作ることが多くなっているスペイン料理。その理由がこの回で明確に解ります。それはコスト。
ブイヤベースと言えばフランス南部、プロバンス地方の名物料理です。なのにスペイン料理?と疑問に思われる方もいることでしょうが、本日のメイン料理の「サルスエラ」はそのレシピでスペイン版ブイヤベースと紹介されています。
で、何故にブイヤベースそのものではなく?といのが、そうコストの点です。
フランス料理は何かと贅沢。使う材料自体ものですが、それに加える副材や調味料といったものも、惜しげも無くというかこれでもかというか、ばんばん投入されます。料理が重いものになりがちなだけでなく、家計にとっても重ーくなりがち。
レシピとしてはフランス料理も見ていますから、ブイヤベースも何種類かとってはいます。うーん、かさごを一匹ですかと、レシピによって違いはするものの基本的にどれもちょっと贅沢。普段の食卓として考えるにはコストの面がはやり難点。ということで、材料の値段に見当を付けつつ、スペイン料理のサルスエラに決定です。
それでも、海老に烏賊とそれなりの材料費はかかるので、後の2品は野菜中心の低コストのメニューとしました。一品は「焼き野菜のサラダ」ですが、これが食べてみると実に見事なスペインの味。うーん、これはカタルーニャだね。そして、もう一品は度々このブログで登場している野菜料理の本、クチーナ・ベジターレからで「下仁田ねぎのビスマルク風」なのですが、下仁田ねぎではなく丁度、家にあった太ーい泥ネギにて。
と、コストに配慮しつつで、

コスト:E(エコノミー)コストに配慮でエコノミーに収まらなかったら話になりませんからね。
            野菜の値段が高騰すると主婦は辛いというのが身にして解る
            今日この頃。今回は野菜ものでばっちり。
手間: N(ノーマル) 焼き野菜は丸のまま焼いて、その後に皮を剥いたり切ったりなのです
            が、火の通りを考慮して先に切ってとしました。
            それ程に大変でなくあくまでもノーマルながら、サルスエラは具材を
            焼いて、それから煮込んでと段階は踏まないといけない料理。
            その分、他で合理的な対応も。
技術: R(レギュラー)特別な技術は必要ありませんが、仮に烏賊を自分でおろすとなったら
            大変かも。その点、近所のスーパーでは烏賊を好みの形におろして
            くれるので助かってます。

焼き野菜のサラダ

焼き野菜のサラダは、確かに生の野菜サラダと比べて、温野菜というか、このように焼いたりした方が野菜は量を食べることが出来るとよく解ります。それに身体を冷やすという生よりも身体に優しいのもね。
ちなみに、野菜の種類ですが、レシピに登場するものを使うのが最もスペインというかカタルーニャっぽいのでしょうが、好みやその時にあるものでということでも構わないと思います。パブリカは八百屋さんで買いますが、その時々の仕入れの状況で値段も質も変わります。パブリカが高いようなら、比較的に値段のぶれがない茄子を多めにとかもありでしょうし、余りものが出がちなエリンギなんかを使う機会でもあります。
それにしても、ドレッシングが焼き野菜にぴったり。イタリアやスペインへの旅行で野菜の美味しさに目覚めて以来、このような野菜料理も楽しめるようにあり、食べる楽しみの幅が広がった私です。

下仁田ねぎのビスマルク風

下仁田ねぎのビスマルク風ですが、まず浮かぶ疑問はビスマルク風って?
どうやら半熟のゆで卵を乗せるのがビスマルク風であるらしい。あくまでもらしいなのは、今回のレシピが載っている本、クチーナ・ベジターレで他にも半熟茹で卵を乗せるものがあり、そちらにもビスマルク風という名前が付けられているのでと、それだけが推測の理由なもので。
ところで、そららのレシピが載っているクチーナ・ベジターレという本は、随分と以前からかみさんが持っていました。が、なんだか味がピンとこないといか、どれも薄いのねと、かみさん自身が放っていました。そして、野菜にはあまり興味なし。肉が好きーの私は、料理をするようになったのが最近ということもありますが、それ以前に野菜料理をリクエストする筈もなく。
それが、野菜も美味いとなったところで、こんな本もあるよとかみさんが出してきた野菜料理本もクチーナ・ベジターレには私の方がはまりました。かみさん曰く、
「私ってどうしても本にある通りにするけれど、貴方は適当にアレンジするからね。」
味にインパクトが無いと自分では感じるものをアレンジしていい感じにしてくれると、これはそのまま褒め言葉として受け取っていいのか、それともいい加減だからねという言葉が隠されるいるのか?
まあ、それはこの際、置いておいて、野菜料理をこれからも楽しませてもらいます。

サルスエラ

メイン料理のサルスエラは、スペイン版ブイヤベースとありますが、フランスとスペインはお隣同士。それもフランス南部のプロバンスの海は、バルセロナ辺りからすればすぐそこ。料理に似通ったものがあっても不思議はありません。
ピカーダなるニンニクベースのソースは、フランスだと別に出され、それにブイヤベースの具材を付けて食べるようですが、こちらスペイン版では鍋に一緒に入れられる。そんな使い方の違いはあっても、同じ名前のソースがどちらにも登場します。
使う素材にも大きな違いはありませんが、実際のお味がどうだかは両者を共に食べてみないと解りません。ちょっと贅沢なブイヤベースは、いただくことがあったとしても暫く先のこととなりそうですので、それはその時があればとか言えません。
そのような比較は別として、サルスエラ自体はどうかですが、こくのある味を求めるのであれば具材からの味の引き出し方に一工夫をするといいかもしれません。白身魚、いか、有頭海老、ブラックタイガーそしてアサリと魚介類がたっぷりですから、味としてはいいものがあります。ただ、味の深みとなると、ちょっと物足りないかな。
もしかしたらピカーダにこそ深みを増す秘訣があるのかもしれませんし、海老の殻なんぞからのだしをもっと引き出すとか、それを生かすとか、何かがあるかも。一度作っただけでこれだー!と簡単になるようなら苦労はありませんから、また作ってみてその時にはと、それこそが料理の醍醐味かも。
ところで、何度もコスト意識については触れていますが、烏賊はレシピでも半分となっていますが、実際に一杯いれたら多過ぎ。そこで、半分は残して翌日の他の料理に回しました。白身魚もしかりでして、海老は有頭海老のみ。こらなら何とか家計を預かる人からも許されそう。


今回も、スペイン料理と言えばで、「焼き野菜のサラダ」と「サルスエラ」のレシピは、セニョーラあ~の 気ままな食卓からで、「下仁田ねぎのビスマルク風」は、今や私の本と化しているクチーナ・ベジターレからです。
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