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きっとこれが.....

2011年02月03日 11:40

第12回 インド料理 その1

以前、あくまでもポルトガル料理ということで、「チキンとチョリソのポルトガル風ライス」を作りました。その際、かみさんから「何がポルトガル風?」との疑問が呈され、私は「オレンジが添えてあるのがいかにもポルトガルだな」との、実にいい加減な答えで終わらせました。
が、内心では私自身も疑問に思っていました。その後、ネットで各国の料理を検索する中で、「おー、真の答えはこれだ」と、私の勝手な理解ながらも到達したものがあります。それが、今回の3品の内のひとつ、インド料理のチキンビリヤニです。
かつて、中世から近世への狭間とも言うべき大航海時代にあって、海洋国家として世界に進出したポルトガルですが、インドのゴアもその当時の植民地のひとつでした。あっさりと他のヨーロッパ諸国に奪われた植民地も多く、ゴアもまたイギリスのものとなってしまいますが、きっとインドの食文化は本国のポルトガルにもたらされてに違いない。だって、その後のイギリスだってなのですから。

ということで、そのチキンビリヤニをメインに、以下のインド料理3品を作ることとしました。
1)トマトとキュウリのライタ
2)なすとじゃがいものサブジ
3)チキンビリヤニ

インド料理第一回

↑今回の3品。奥が「なすとじゃがいものサブジ」で、しっかりと焼き色が付くまで炒めて、味を馴染ませました。右の「トマトときゅうりのライタ」は実にお手軽。冷蔵庫で冷やしていただくと、夏には冷涼間があってよさそう。手前がメインの「チキンビリヤニ」で、香りからして食欲をそそります。

どの料理も技術的には特別なものはありませんが、最後のチキンビリヤニは様々な香辛料を使うことと、炒めたご飯を最後には炊飯ジャーで炊き上げるということで、あくまでも普通ながらややスローフードに近い感じもあります。思うに、インドのような新興国では、そもそも先進国とは時間の流れが違うのでしょう。ゆったりと流れる時間の中で、料理もゆっくりと作るの当たり前。人の幸せというものを何で測るかで幸福感は変わるのだろうなー、などと思わせる一品であったりします。
ということで、
コスト      E(エコノミー)  野菜中心だとそうそう値が張ることはありませんね。
手間       N(ノーマル)   ややスローフード的ながら、あくまでも普通の手間ひまです。
技術       R(レギュラー)  切る、炒める、混ぜる、炊くと要素は多いものの、あくまで一般的。

トマトときゅうりのライタ

いわゆるヨーグルトサラダである「トマトとキュウリのライタ」。
この種のヨーグルトを使った料理は、インドにも多いのですが、トルコや東欧にかけて各国で見られます。遊牧民族の食文化を育んだトルコを挟んで、子供の頃からブルガリアヨーグルトのおかげでヨーグルトと言えばという東欧、そしてイ辛いカレーを食べた後にそれを抑える定番はヨーグルト(あるいはヨーグルト系飲料のラッシー)というインド料理。実に地理的にもばっちりとはまります。
メインがちょっと時間はかかる面もある分、トマトとキュウリ、それにタマネギ少々を刻んだら、数種類のスパイスと一緒にヨーグルトで和えるだけという、言ってしまえばお手軽料理は取り合わせとして必須です。しかし、この選択が実に良かったのは、メインのチキンビリヤニにかけて食べると、これがまた一段と美味しいというか味に変化が出て二度楽しめるというか。
そんなことをするのはいつもかみさんなのですが、ヨーグルトソースをかけるトルコ料理の存在などを考えれば、そもまた一理あり。今後、トルコ料理でご飯ものにヨーグルソースも出てきますので、皆さんも頷いてくれることと思います。

なすとじゃがいものサブジ

その次が前菜となる「なすとじゃがいものサブジ」ですが、兎も角も炒めれば出来上がります。手間と技術の両面で、これをもって一品と出来るのは助かります。
ポイントは、この料理に限りませんが、インド料理全般に多様なスパイス(香辛料)を使うことです。一通り揃えるとスパイスラックが見事に一杯になって、それを見るだけでなんだか嬉しくなってしまいます。我が家の場合、かみさんが前々から色々と買っているので取り敢えずは揃っていますが、中には随分と古い物もあって、湿気て固まっていることも。あんまり言うと可哀想ですので、これからは私も使わせてもらって、新しいのが買える日を迎えたいと思います。

チキンビリヤニ

さて、メインの「チキンビリヤニ」ですが、カレー味の一品は実にインドらしくていいですよ。
スパイス類で漬け込んだ鶏肉を炒め、ナッツ類や更なるスパイスと絡めたら、お米を投入。お米に油分がまわって透明感が出たら、炊飯器に移して炊き上げる。
と、こんな具合に書くと実に簡単そう。実際、やること自体は特段に難しいことはありませんが、やたらと出て来る多種多様なスパイス。それにナッツ類も。後者に関しては、我らがコストコで買ったミックスナッツから、入り用なアーモンドやカシューナッツだけを少しいただいて使いました。
この料理での最大のポイントは何か?それは最後に炊飯器で炊く時の水加減です。白米以外に鶏肉を始めとする他の具材が入っており、水は白米だけの場合より多めにとレシピにはありますが、多めってどれ位?と、ここで迷うわけです。これが適量と数字ではっきりとは言えませんが、多めと言ってもそれ程ではなく、少しだけ多めにで良さそうです。
そんな抽象的な表現じゃ解らんと言われることでしょうが、例えばお米が2合の場合で3合分などとすると多過ぎでしょう。せいぜい2.5合分で充分。第一、他の具材が入っている訳ですから、このような目安自体が無意味!
だって、他の具材の分だけ水位は上がっているのですから、そんな目安を言ってみてもねー。
あとは、お好みの問題でしょうか。ご飯の好みって人それぞれですよね。固めが好きな人もいれば、柔かいのを好む人も。私の知り合いで、ご飯は冷めたのが好きなんて人も居ますからね。電気を抜いたジャーの中で冷えたのが上手い、そんな意見には同意しかねますが、固い柔らかいの好みに幅があるのは頷けます。
そして、私自身、何度か作ってみないと自分の好みの加減は解りません。かみさんも気に入ったことだし、これから何度か作ってみようと思います。
ちなみに、最後の仕上げがポルトガル風ではオーブンだったのがこちらでは炊飯器と異なるものの、それは現代でのお話というか、かつてからの調理道具あるいはそのお国の伝統的な調理法からの違いであって、両者には確かな類似性があります。きっと、推測通りで、インドのこのチキンビリヤニがポルトガルへと移植されたに違いないと、食べて一層、その思いを強めた私でした。


今回の3品のレシピですが、
「トマトときゅうりのライタ」は、自己流インドカレーレシピ集
「なすとじゃがいものサブジ」と「チキンビリヤニ」は、エスニック料理 フォト・レシピ集
のものを見させていただきました。チキンビリヤニについては、それ以外にもクックパッドやインド料理店のものも参考としています。
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