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ベルギーで食べたのを思い出して ーブルーチーズ・ソースー

2011年02月01日 13:52

第11回 各国料理 その2

ベルギー旅行については当ブロフで以前に書きましたが、リエージュのレストランで夕食に私が食べたメイン料理が、ブルーチーズのソースがかかったステーキでした。元々、ミルク系が苦手な私ですが、大人になってチーズは美味しくいただけるようになったものの、臭みが強いものはそれでも今ひとつというところはあります。で、ブルーチーズはまあ駄目なことはありません、の部類に近い。
が、敢えて挑戦したその一皿は、臭く無い、くどく無い、重く無く、といった素晴らしい一品でした。ブルーチーズの味は遠いとも言えましたが、ソースのこくの源はブルーチーズに違いない。マリネか何かの下ごしらえのおかげか、柔らかい牛肉とマッチして、堪能致しました。

ということで、その想い出というか、胃の記憶から、挑戦を決めました。
とはいえ、レシピをインターネットで取ってもピンときません。ワインやら何やらを加えるものの、ブルーチーズの濃厚な味を裏側に隠す程の素材は見当たりません。どうイメージしても、ブルーチーズを液体系のものに溶かし込むというだけで、その味が全面に出てきそう。
悩む間に経つ時間。既に買ったブルーチーズの賞味期限は確実にやってくる。これだといった答えもないままに、兎も角も作ってみましょうとなりました。
メインの一品がしっかりの分、他の2品は野菜ものでと3品のラインナップを決めて、さて、それにしてもブルーチーズの仕上がりはどうなるものやら.....

コスト:    E+(エコノミープラス)今回のメイン食材のブルーチーズはそれなりに値段がはりました。
手間:     N(ノーマル)     ブルーチーズのソースに関しての試行錯誤はあっても、やること自体
                   は普通ということで。
技術:     A(アドバンスド)   ソース作りへのアイデアと他の2品でも煮詰めたり、形にまとめたりと
                   初めてのことばかりでした。


バーニャカウダ

まずは前菜としてバーニャカウダ。
何度か耳にし、目にもして、一応はこんな感じの物というのはありましたが、正確にどんな料理かと聞かれれば、ちょっとずれるであろう答え。その正解が、かみさん所蔵の本「クチーナ・ベジターレ」にありました。
にんにくの一房を半分にきったもの、その小さな一山を牛乳でことこと煮る。鍋に付きっきりで、牛乳がほとんどなくなるまで煮詰める。焦げ付かないように、にんにくのくさみが牛乳でぐっと和らぎ、柔らかくなって潰せるようになるまで。
レシピだとにんにくは300gとなっているけれど、そんなに大量にはいらないので、鍋の中のにんにくは、たとえ小さな鍋であってもその一面に広がるようの量ではない。だから、鍋を傾けて端に寄せ、それに見合った量の牛乳に漬かるようにする。
そんな傾けた鍋を持ち続けるのは大変でした。だって、煮詰める時間がレシピでは30-40分、それよりは少し早くは出来たけれど。
と、苦労した末の結論が、煮詰めて潰すとほーんの僅かの量になってしまい、にんにくはもっと沢山使うべきだった!
この煮詰めたニンニクにオリーブオイルとアンチョビを混ぜ込んで、バーニャカウダ・ソースの出来上がり。レシピでは烏賊とおくらでしたが、ししとうの残りがあったので、烏賊はパスしておくらの相棒はししとうにしました。

フリッコ

もう一品、これも同じ「クチーナ・ベジターレ」からで、じゃがいも料理のフリッコ。
茹でたじゃがいもを潰し、炒めたタマネギとすり降ろしたパルメザンチーズを加えたら、お好みの形にまとめる?
写真では厚みのある円盤状だが、つなぎも無しでそんなにしっかりとした形になるのかと疑問。
料理の手順自体は簡単ながら、一番大事な部分に不安あり。でも、案ずるよりも産むが易しの言葉通りでした。ただ、焼く時に優しく扱ってあげないと、あっさりと崩れますよ。この点にはご注意を。
焼目の茶色がしっかりとつくまで、弱火でゆっくりと焼き上げましょう。レシピでは中火となっていましたが、下ごしらえをしておいてから仕上げまで間があいて、すっかり冷めた状態から中まで暖かくするのに、今回は弱火でいきました。

ブルーチーズソース

さてさて、本日のメインとなるのは、豚肉ではなくその上にかかるソース。
冷蔵庫から取り出した段階で、正直、無謀な挑戦だったかなと募る不安。何しろ、粘つくはきつい匂いはするわで、想い出に浸るよりも扱いに窮する思いの方が勝ってくる。
が、今回は食材のブルーチーズを買い込む段階からかみさんにもこの挑戦について話していたので、今更、後には引けません。牛乳、生クリーム、白ワイン、ワインビネガーそれにブランデーと、強い匂いを消すのに、またチーズの濃厚な味をある面では和らげ、でも味わえるようにと、様々な材料を使ってみる。いつもはほとんどしない味見もしつつ、なんとかまとめようと必死。
が、思ったように効果は得られずというか、想い出にある味には近づかない。
失敗作ということではないけれど、一体、あの味はどうやって作られたのか?それが一度食べただけの素人に簡単に解るようなら、本物のシェフの立場なぞありませんてか。
結論としては、二度目の挑戦はありませんということです。
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