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ギリシャの次はポーランド。新しい味が楽しみ!

2011年03月08日 13:59

第25回 ポーランド料理 その1

ポーランド料理って、食べたこと無いなー。
そう言えば、ギリシャ料理も無かったっけ。
というわけで、色々な国の様々な料理が多ベられるのって、とっても幸せ。聞いたことも無い料理はもとより、食べたことがあったって、使ってる素材や料理法とか解らないことだらけじゃ、そりゃー作れない。食べられない。それがインターネットでレシピを探して.....
うーん、良い時代だ。不況だとか、将来不安とか、そりゃー何かとありますけどね。

ところで、ポーランドと言われて思い浮かべるものは?
前回のギリシャの場合はそれなりにありましたが、ポーランドとなるとほとんどありません。かつては結構ポーランド王国が栄えた時代もあったけれど、長らくドイツやロシアに挟まれて、その支配下に置かれたりついには分割されてしまったり。
ポーランド人には悪いけれど、これといったイメージがありません。ギリシャのように観光地として有名でもないですから。でも、財政問題を起こしたギリシャよりも、最近ではずっと頑張っているかな?
と、余談に流れてしまいましたが、料理としてはスープと前菜、それにメインの肉料理と、オーソドックスな3品を揃えてみました。冬に食べるには森の感じが漂うポーランド料理っていいねとかみさんは言いましたが、確かにギリシャはやっぱりエーゲ海=夏の方がイメージされますから、食べ物は季節感にも大いに繋がって、それがまた選ぶ楽しみにもなりますね。
という3品ですが、

コスト: E(エコノミー) 800円以内に収まって、ほぼドストライクの700円どころ。メイン
             はそれなりの値段ですが、スープはぐっと安い。前菜はマッシュル
             ームで軽く、安いけれどボリューム感はちょっと寂しいかな?
             まあ、トータルでは良しですが。
手間:  N(ノーマル)  メインの肉料理はロールなので、素材を長い形に刻んで巻き込ん
             で。初めてだとちょっと面倒に感じますが、実際にはそれほどのこ
             とでもないわけで。
技術:  R(レギュラー) ロールする時に入れる量に悩んだくらいで、特に大変なことはあり
             ませんでした。あとは肉を焼く時にソースをかけながらなので、フラ
             イパンの前から片時も離れられなかったけれど、それは根気だけの問
             題なので。

野菜のスープ(ポーランド)

「野菜のスープ(Zupa Jarzynowa)」はとっても簡単。
若い頃、しっかりと食べたい一心からすると、スープって水物じゃん、みたいに思いがありました。相当たっぷりと具が入っていればまだしもですが、水物を飲んだったお腹は満たされないよってわけです。
それからすると、今ではそもそもスープだって飲むものではなく食べるものと思ってますし、以前よりも随分と好きになりました。食べる量が減ったのは確かですが、それだけではなくて、素材の味がしっかりととけ込んでいたり、とけ合っていたりと、味わい深さが解るようになりました。パンと一緒に食べたりするのもおつですしね。単にメインの前にいただくというだけでなく、スープ自体に良さってありますよね
野菜をちょっと炒めて、今回は手軽なブイヨンを使って、これまた短い時間の煮込み。実に手軽ですが、結構いい風味です。忙しい時など、何か他にも添えたいなと思ったら、これはいい一品ですね。

マッシュルームのフライ

お手軽という点では、こちらの「マッシュルームのフライ」もまた然り。
マッシュルームは衣を付けて揚げるだけ。全体の量の関係から、レシピでは2種類用意することになっているソースは1種類だけにしたので、それで更にお手軽に。って言ったて、2つともマヨネーズに、片方はピクルスの微塵切り、もう一方はニンニクの摺りおろしを混ぜるだけですが。
でも、マッシュルームをこんな風にして食べたのは始めてなので、新鮮さはありました。

牛肉のロール煮込み

ということで、料理らしい料理といえばこのメインの「牛肉のロール煮込み(Zrazy Wolowe)」だけだったという結果。
牛肉は高いというのもありますが、煮込んでもなかなか柔らかくなってもらえないかなというのもあって、今回は豚肉を使いました。それも安い米国産。でも、ちょっと厚みがあって食べ応えがあってかえって良かったかも。勿論のこと値段ゆえにしっかりとした量がいただけたのもGood!!
最初に肉に巻き込む素材を千切りにしますが、長さを考えつつ、千切りといえる細さにするには、ちょっとですが根気が要りました。つまようじで止めるので崩れることはなくったって、しっかり巻き込まないとはみ出てきそうだし.....
煮込み時間は45分から1時間とレシピにあって、それ自体は長くは無いけれど、フライパンでソースを途中で何度もかけながらですから、これまたいささかの根気が必要。今回のメイン料理は根気というか、食べたい、あるいは誰かに食べさせたいとの思いと、それからして気を抜かないこと、これが大事でしたね。

始めてのポーランド料理は、確かに冬にいただくのにいいものが3品とも揃いました。ほっこり系とでもいいますか。そんな、3品のレシピは、いずれもポーランド料理からです。
日ポ協会関西センターのポーランド料理講習会レシピより、という副題が付いていますが、前菜から始まって魚・肉料理からデザートまで一式ある中で、キノコ料理やじゃがいも料理という分類もあります。森の国、大地に根ざした土地柄なのだなーと、感じさせられるものがあります。
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初登場、ギリシャ料理だ!

2011年03月07日 13:01

第24回 ギリシャ料理 その1

なんだかもう24回目かなんて思う一方で、振り返ってみるとスペイン料理の9回を中心に、世界を食べ尽くすにはまだまだほんの一部の国の料理だけだなとも感じる。
ということで、今回は栄えあるギリシャ料理初登場。
ギリシャと言われて思い浮かべるものって何でしょうか?私の場合はまず最初にエーゲ海、空も海も果てしなく青一色が広がり、その合間に白い家。そして白と言えば神殿跡の遺跡と、そこのあるビーナスとかのやっぱり白い像。あとはまあオリーブとか荷物を運ぶラバとか。
しかし、少し考えてみると、ローマ文明の礎となったのはギリシャ文明。そしてお隣には世界三大料理に数えられるトルコ料理の国。これは、食文化の面でも決してギリシャは侮れないのでは?
そんな期待を抱きつつ、結構多種類のギリシャ料理を紹介してくれているサイトを見付けることが出来たこともあって、いざギリシャ料理に挑戦だ!今回も3品、頑張って作るぞと、サラダ、前菜となる野菜料理、そしてメインに鶏肉を使った料理です。

コスト: E(エコノミー) 野菜にも高い物がありますが、使う素材を上手く選べばやっぱり
             コスト面では助かりますね。余裕で800円以内に収まりましたが、
             カリフラワーは思ったより高かった。
手間:  N(ノーマル)  オーブンを使う際には火加減には気を遣いますが、手間は下ごし
             らえ次第。今回はオクラを1時間ほど日干しにしてね位で、特段の
             ことはなし。まあ、じゃがいもを潰すのにも慣れたし。
技術:  R(レギュラー) なれないとちょっとねはあっても、特別なことまでではありません。

カパロサラダ

現地のギリシャでは「カパロサラダ」と呼ぶらしいそうな、ボテトとケイパーのスプレッド。
ジャガイモを茹でて潰す作業は結構お馴染みになってきた私ですが、それにニンニクを混ぜる際、そのままの生食の場合はニンニクの乾燥粉を使うことにしています。生のニンニクは辛いので、その手の辛さに弱いかみさんが泣き出すこともなので、マイルドにね。
ケイパーは微塵切りを混ぜ込むのと、飾り的な要素を兼ねて上からかけるのと、両方で使います。以前から瓶入りが置いてあってあまり考えずに使っていますが、値段はどんなもんなのでしょうね?レシピでは2~4人分でおおさじ2となっていましたので、かみさんとで2人分だかとら、控えめにこさじ2としてみました。コスト意識は大事でっせ。

カリフラワーのフリット

へー、こんな味のもあるんだと、かみさんに新鮮さを感じてもらったのが、「カリフラワーのチーズ風味フリット・スパイシートマトソース添え」。
フリットにする衣にチーズを入れるというのはこれまでにはなかったこと。また、片栗粉(コーンスターチかこれ)やベーキングパウダーなんかも入れるので、前回の烏賊のフリットとは逆にまったりとした仕上がり。重くはありませんが、軽い食感を楽しむフリットではなくて、こちらはそれ自体は甘さも感じつつとなるしっとり系。
で、赤唐辛子のパウダーが指定された材料ですが、そんな辛味がビリッとしたトマトソースを食べていただく。そのものずばりの材料がなければ、一味唐辛子なんかを使ってもいいでしょうね。
手軽にそれっぽいものが食べられというのは、男の料理では重宝しますね

チキンとオクラのオーブン焼き

そしてメインですが、チキンとオクラのオーブン焼き。
トマトソースに埋もれていると何だか解らないので、写真では鶏肉の切り口を写し込んでみました。元々は、鶏もも肉を一枚、そんまんまで焼いてお皿に盛ってました。
今回、かみさんから一番褒められたのは、オクラの切り方。中味が出てしまわない、丁度良いところでぎりぎりにへたをきってあるけど、どうもいつもそんなに上手くいかないんだよね。だって。
なんだか他になかったの?と思わなくも無いけれど、それだからといって味の点などで言いようというか褒めようがなかったわけでも無いようでした。
言ってしまえば、トマトソースを使った、ごく一般的というか様々なバリエーションがある料理の一つ。要は普通だね。今回は最後にオーブンで焼くけれど途中までは鍋で材料を混ぜ合わますから、いわばトマトソース煮込みのようなもののわけで、悪く言えばありきたり。
でも、それはこの手の料理に外れはないということでもある。特別にすごーいということは無いけれど、安定した味。だから食べても特別なコメントはあまり出ないのも頷けますが、それは美味しく無いということではないのです。
あとはきっと火の通し加減とか、ちょっとした味の深みかな?それって、料理人の腕次第?定番料理というものは結構奥が深く、実はチャレンッジングかも?

という、本日の三品はいずれもギリシャごはんからで、かなり多様な料理を紹介してくれていて、助かるというかとっても楽しいサイトです。

たまには魚介類中心で

2011年03月06日 14:50

第23回 スペイン料理 その9

最近の食べ物の値段、その傾向として感じることのひとつに、魚は高いなーというのがあります。
イワシやサンマ、あるいはサバだとか、以前は大衆魚と言われて、その値段から食卓の応援者だった魚が、今や結構なお値段です。私が子供の頃って、肉はまだまだ高いものという面がありました。
そんな話になると、それこそバナナは遠足の時だけの特別な食べ物だったなんて、共感出来る人の年齢の境目ってどの辺りでしょうかね?今や長引く不況の下、財布の紐を固くして食卓にのぼるものについてもよくよく考えないとですが、それでもかつてと比べれば豊かになったものだなー。
と、話は逸れてしまいましたが、魚より肉を食べることが我が家で多いのは、肉好きということもありますが、魚の値段の高さも多いに関係しています。だって、魚だとお腹いっぱい食べられないから.....。
ざっと言って、お肉だと100g当たりで100円を切るひき肉から始まって、まあ鶏や豚なら150円を超えてもそこそこといったところで買えるものが大いにあります。が、魚となると逆に150円近辺からだったりして。たまに安いのがあっても冷凍物で、なんだか痩せてて美味しく無さそー。
そんなことでメインは肉料理のことが多いのですが、時には魚も食べたいねー。
ではと考えたのが、お腹を満たすにはご飯だ!ということで、魚介類を使った雑炊。スペイン版のそんな料理を見付けました。そして、その食材の一つとなる烏賊ですが、近所のスーパーで烏賊一杯をその場でさばいてくれるのですが、一杯は多過ぎる。ならば一部はフリットにしましょうと。
それに半ばオリジナルの一品を加えて、3品の食卓が整いました。そのコストなどはといいうますと、

コスト: E(エコノミー) しっかりと800円以内に収まりました。何しろ3品目はジャガイモ
             ですし。 
手間:  N(ノーマル)  魚類やジャガイモ等、下ごしらえはありますがそう時間のかかる
             ことでもなく、まずは普通かなといった手間の範囲です。
技術:  R(レギュラー) じゃがいも料理はかつて作ったものに準じつつも自分なりで、まあ
             準オリジナル。どうするか考える点はあったものの、特別な技術を
             要するものはなし。

クルンピル風

クルンピル風をご開帳

以前にトルコ料理でクルンピルなるものを作りましたが、それのビックリ版。
まあ、ビックリという程ではないでしょうが、本来のクルンピルが半分に切ったジャガイモの真ん中をくり抜いて詰めのもをしているのに対し、同じようにしてから最後にジャガイモを元の形に戻します。そう、開けてビックリ玉手箱的という訳です。
中に詰めるものによっては本当にビックリもあるかもしれませんが、今回はごく普通。
写真にある通りで、盛り付けの時点ではぴったりと張り合わせるようにしてじゃがいもは丸のまま。で、そいつを開けたら中味は何かなー?というのはお楽しみ。
くり抜いた出て来たジャガイモに、色づけも兼ねたケチャップ、塩味ともなるアンチョビ、まろやかさを求めてヨーグルトと、思い付くものを混ぜました。あとは胡椒、カイエンペッパー、シナモンといった香辛料をこれまたお好みで。
中味を詰めたら元の形に戻し、丸にしたら、食べる直前にオーブンへと暖める為に短時間入れました。
彩りの葉ものと一緒にお皿に盛ったら、上からパルミジャーノ・レッジャーノを摺ってかけたら、はい召し上がれ。

カラマーレス・フリートス

カラマリとはスペイン語で烏賊のこと。カラマーレスはその複数形ということで、「カラマーレス・フリートス」が第2のお皿。
オリーブオイルを使うことにもよるのでしょうが、レシピにある通りで、溶き卵を潜らせることでふわっとした仕上がりになりました。スペインで食べるとサックリと如何にも軽くさっぱりとした歯触り、そして味わいに、フリットは病み付きになりますが、そのものとまでは至らずともその食感が思い出されました。
以前のスペイン旅行でバルセロナに行った時には、港にあるレストランで、その美味しさに思わずおかわりでもう一皿頼んだ烏賊のフリット。食材も新鮮だったことでしょうが、本当に軽いのでいくらでも食べられそうに思われる一品でした。
揚げ物は重いからという方は一度試してみて下さい。

スペイン版魚の雑炊


さーて、メインは久々の魚介料理という感じの、Arroz Caldoso de Pescado(魚の雑炊)。
烏賊と海老、それと何かお魚(白身のものがいいですね)を入れましょうとなりますが、その3つの食材だけで結構なお値段になってしまいます。レシピでは烏賊は一杯を全て使うとことになっていますが、大きさにもよるとは思うものの、そこまで沢山要らないかな。そして、海老は時折登場するバナベイ海老ならばそんなに高くつかずに済みます。ちなみに、お魚は白身の中でもコスト的にはやっぱりタラですね。
作り方はレシピをご覧いただくとして、この手のご飯ものを作る時の共通したポイントは、ご飯の火加減
雑炊とはなっていますが、パエリヤやリゾットを思い浮かべていただきますと、ご飯は芯が少ーし残り加減が美味しい。普通にご飯を炊くように、芯が全くなくふっくらとするのは違うかな?とはいえ、あまり固くてもなので、火の通し加減には気を遣う。
これまでのところは正直に言って毎回、火を通し過ぎ。何しろ固いと食べられないからなと思っていると、どうしても火を通し過ぎて柔らかくなり過ぎ。余熱で更に火が入ることなども計算に入れる等、経験がまだ必要なようです。どの程度の固さがいいかは好みが分かれるところもありましょうが、私が目指すのはリゾット的な仕上がりです。あくまでも本場の味を目指すのだ!

という本日のレシピですが、ジャガイモ料理はクルンピル風であってそのものでありませんが、まずは以前のクルンピルを参考にしていただき、あとは中味の詰め物は自分の好みで色々とやってみるのものいいでしょう。
そして、スペイン料理のあと2品ですが、
「カラマーレス・フリートス」は、セニョーラ・あ~の気ままな食卓
「魚の雑炊=Arroz Caldoso de Pescado」は、スペイン料理大好き!からです。


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